Lettres ouvertes
Cher Rabov
Tout d’abord, je voudrais vous apporter mon soutien pour vos propos sur le « gruyère » des USA, qu’ils appellent souvent tout simplement « Swiss » dans les restaurants. Comme vous le dites, un ersatz de gommeux peu digne du nom. Vous savez bien sûr qu’il existe aussi du gruyère de France, qui a même son IGP – mais qui doit avoir des trous, et qui n’est pas beaucoup mieux.
Mais je me dois de bondir sur votre terme de « bouffeurs de cheddar » et corriger le tir. Je ne vais pas en faire tout un fromage, MAIS !
Le cheddar, le vrai, a une très longue histoire qui date en tout cas du 12e siècle. Fabriqué de façon artisanale dans la région du village de Cheddar dans le Somerset, entouré de gorges fabuleuses et de grottes, où les paysans fromagers stockaient le lait quand il faisait trop chaud. Il est aussi élaboré dans trois autres comtés du sud-ouest, le Dorset, le Devon et la Cornouaille. Eh oui, ils ont trop attendu pour protéger son identité, nous sommes tous d’accord. Par contre, le West Country Farmhouse Cheddar a son AOC, et c’est bien tout un autre fromage que vous devriez goûter, savourer, et pas « bouffer » un de ces jours.
Il y a plus d’une centaine de délicieux fromages, tous différents, élaborés de façon artisanale en Angleterre. Le fameux Stilton, le meilleur des bleus du monde à mon avis (et il y en a de temps en temps Chez La Danièle aux Bayards), le Red Leicester, le Cheshire, le Cornish Yarg ou le Glastonbury Twanger, et bien d’autres.
Pas facile de les trouver en Suisse, sauf si vous passez à Zurich faire une visite au British Cheese Centre au marché du Viadukt. Ou bien sûr à Londres, au fameux Borough Market, et son fromager et caves centenaires, Neil’s Yard sur la rive sud. Ou à Picadilly, chez Paxton & Whitfield. La Coop et autres grandes surfaces vendent souvent le « Cathedral City Cheddar », nommé après la superbe magnifique cathédrale de Wells, la capitale du Comté de Somerset. Un fromage industriel vendu un peu jeune, mais qui est du terroir et très bon, malgré tout.
J’espère que vous comprendrez que je devais réagir sur les fromages artisanaux de mon pays d’adoption (où j’ai vécu 40 ans). Surtout qu’au Vallon, on connaît bien ceux pour qui « tout est une affaire de technique et non de terroir », avec des produits « régionaux » élaborés avec des plantes de tous azimuts et pas sur notre terroir non plus… si vous voyez ce que je veux dire.
Best regards, Odile Churchward, Les Verrières.
