Gastronomie
Dimanche chocolaté aux Six-Communes
Dimanche 23 octobre, le restaurant des Six-Communes à Môtiers accueillera une conférence sur le chocolat et une dégustation donnée par le maître chocolatier Laurent Curty. Un exposé qui traitera du parcours de la cabosse au produit fini, sous tous ses aspects, par un des rares chocolatiers suisses à produire son propre cacao. Un événement qui est aussi le fruit d’une rencontre entre deux passionnés.
Rares sont les personnes qui affirment n’avoir aucune affinité avec le chocolat, mais beaucoup sont celles ne sachant pas réellement son processus de confection. Ce sont ces multiples étapes qui seront explicitées et détaillées par Laurent Curty, maître chocolatier, lors d’une conférence à 17 heures le 23 octobre aux Six-Communes. évidemment, cet exposé qui donnera l’eau à la bouche sera suivi d’une dégustation des produits de la chocolaterie du Fribourgeois et ses associés, « Notes de fève ». Enfin, le chef des Six-Communes, Joffrey Jacob, élaborera pour l’occasion un menu gastronomique autour du chocolat. Tout un programme. Néanmoins, au Val-de-Travers, faire appel à un chocolatier fribourgeois peut interroger ? Tenancier et tenancière de l’enseigne reconnue de Môtiers, Nora et Joffrey Jacob, s’attendaient à la question. « Il y a deux raisons à ce choix. La première est que Laurent Curty fait tout de A à Z », reconnaît Nora Jacob, en soulignant que cette démarche fait écho au label « Fait Maison » cher aux patrons des Six-Communes.
En effet, contrairement à la grande majorité des chocolatiers, y compris haut de gamme, qui se fournissent en cacao de couverture auprès d’autres acteurs, Laurent Curty et ses associés, Claire-Andrée Nobs et Bastien Curty, ont choisi d’élaborer un chocolat « Bean to bar », soit de la fève à la tablette, et produisent eux-mêmes leur cacao.
C’est ce travail d’artisan avec un savoir-faire et un fait main qui nous a plu,
poursuit Nora Jacob. Le chocolatier de Matran (FR), confirme ces dires.
Nous travaillons la fève comme un vigneron travaille le raisin. C’est un produit vivant,
explique Laurent Curty, en détaillant que la torréfaction ne sera pas identique selon les années de récolte d’une même origine par exemple. Les autres étapes de la fabrication seront elles aussi influencées par le millésime et le terroir de production, et ce dans le but d’atteindre un idéal gustatif et refléter la typicité du cacao. Le petit trio de Matran reçoit les fèves des producteurs des meilleures provenances fermentées et séchées. Leur œuvre débute avec la torréfaction, jusqu’à l’étape finale du moulage. Pour l’instant, un « sourceur » leur permet de trouver les meilleures plantations, mais la jeune entreprise, lancée au printemps 2022, projette déjà de développer des relations directes avec des producteurs africains.
« De la même tribu »
La seconde raison de la venue de Laurent Curty à Môtiers tient simplement de l’affinité humaine.
C’est Christophe Racine, notre voisin distillateur, qui nous a dit que nous devions le rencontrer,
se remémore Nora Jacob, en soulignant que le producteur d’absinthe prédisait que le chocolatier et Joffrey allaient parfaitement s’entendre. Christophe Racine, Laurent Curty l’avait rencontré il y a quelques années, alors qu’il travaillait pour les Chocolats Villars et devait élaborer un chocolat à la liqueur d’absinthe. Cet été, les emplois du temps et agendas ont pu s’aligner, et le cuisinier et le chocolatier ont fait connaissance.
Un jour, on s’est dit avec Bastien (ndlr : Curty, son associé), bon, on monte à Môtiers avec quelques plaques. Finalement, nous avons discuté pendant deux heures ensemble,
sourit Laurent Curty qui a tout de suite apprécié la créativité du cuisinier.
Cela a matché tout de suite !
reconnaît ce dernier. Une première rencontre en forme de déclic entre deux passionnés.
Le chef des Six-Communes avoue être attiré par la philosophie de travail de chocolatier, passionnée, un peu « à contre-courant » et similaire à la sienne.
Ils sont un peu de la même tribu,
tient à relever Nora Jacob, en évoquant leur style et leur physique. S’il est peu dire que le coup de foudre gastronomique s’est produit entre eux, s’est peut-être aussi parce que Joffrey Jacob possède une formation en pâtisserie, chocolaterie et confiserie.
Nous parlons le même langage,
sourit le chef des Six-Communes. Aussitôt, l’idée d’une conférence et d’un menu gastronomique autour de la fève sacrée des Amérindiens a germé.
Un menu avec du chocolat dans tous les plats, c’était vraiment quelque chose à faire,
s’emballe presque Laurent Curty. Ce modèle de conférence avec repas est une première pour l’équipe de Notes de fève, tout comme pour Joffrey Jacob qui avoue n’avoir jamais véritablement travaillé le cacao en cuisine, mais le chef des Six-Communes n’aime pas « s’ennuyer » en cuisine et souhaite « faire voyager ses clients ».
Le choix de l’artisanat
Le dimanche 23 octobre, le travail « artisanal » du trio de Matran sera ainsi mis en avant aux Six-Communes. également, Laurent Curty et ses deux associé et associée estiment qu’il est important de faire comprendre le parcours d’une fève de cacao au consommateur. Plus simplement, cette conférence sera l’occasion d’écouter un passionné revenu de plusieurs années d’industrie chocolatière et qui a décidé de refuser le « standardisé » au profit du goût. Une démarche du trio de Matran qui s’inscrit aussi dans un certain sens de la gastronomie.
Cette évolution vous la retrouvez par exemple auprès de toutes ces brasseries artisanales qui émergent partout,
note-t-il. Et, Notes de fève souhaite le faire avec le chocolat.
Côté cuisine, la rencontre avec le « chocolatier métaleux » comme il l’a surnommé, a inspiré Joffrey Jacob. Le chef des Six-Communes a soumis ses idées à Laurent Curty, qui lui a ensuite conseillé le type de chocolat à utiliser. Au menu, divers plats où chocolat et cacao prendront place sous diverses formes et qui joueront sur tous les aspects gustatifs de la fève : beurre de cacao pour rôtir une Saint-Jacques, chocolat noir pour lier un jus de canard ou pour aromatiser un boudin noir fumé ou encore du grué de cacao pour infuser la sauce d’un poisson. De quoi attirer gourmands, gourmets ou simples curieux.
Gabriel Risold
Renseignements et réservations : www.sixcommunes.ch, +41 32 861 20 00, info@sixcommunes.ch
Les réservations pour la conférence et le menu gastronomique sont obligatoires et distinctes.
Conférence & dégustation : Fr. 30.-. Menu gastronomique : Fr. 80.-.